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文 | 魏水华

图 | 梅见的饭局

《红楼梦》第四十一趟，刘姥姥二进大不雅园，贾母设席理财。

席间，凤姐给刘姥姥吃了贾府家常菜"茄鲞"。

"把才下来的茄子去皮切丁，用鸡油炸了，再以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，一并切丁，拿鸡汤煨干，再用麻油收汁，封入瓷罐……"

刘姥姥吃得膛目结舌："我的佛祖！这竟是茄子？倒得十只鸡配它！"

茄鲞可口么？——看描画，卤莽口感浓重、味谈羼杂，若是可口，后世也不会连效法的东谈主都莫得。

曹雪芹对茄鲞的描摹，绝非炫技，实为讽世。大不雅园内金玉满堂，却早已失了"食之本真"。茄子本清鲜高雅，生于园畦，沾露带香，何必假借鸡豚之腴、干果之甜以自饰？这"茄鲞"，看似密致，实为对当然之味的瞒哄，是对"食不厌精"之礼的误读，更是对"真味"二字的背离。

更调侃的是，时于本日，中国的宴请中时常以鱼翅、鲍鱼、海参、花胶为"排面"，合计稀有即是昂贵，繁复就是体面。殊不知，当饮食沦为炫富的谈具，味蕾便已失明，餐桌便已失魂。

中国餐桌的内容，从来就是清粥配小菜、清蔬炒鲜菌、白肉蘸头抽。又或者文东谈主士医生，春水煎茶，青梅煮酒，所乘不啻雅兴，更是陡升的自我领略。不以食材贵贱论凹凸，而以心思清浊定雅俗。

© 梅见，浓缩了中国酒素雅的审好意思

何谓素雅？

苏东坡谪居黄州，囊中憨涩，买得"富者不愿吃，贫者不明煮"的猪肉，慢火煨炖，自创"东坡肉"。又以菘菜、萝卜、粳米煮"东坡羹"，不施鱼肉，不加酱醋，却说："有当然之甘。"他写《菜羹赋》，赞其"不必醯酱，而五味自全"。此非贫者无奈，实乃智者自发——真味不在浓，而在淡中见清；不在多，而在少中见精。

陆游晚年退居山阴，日食白菜、豆腐、笋蕈。他写诗："白菘类羔豚，冒土出熊蹯。"白菜之味，在他口中竟可比乳猪与熊掌。非味蕾蠢笨，而是心思澄明。当一个东谈主放下对"珍馐"的握念，便能在一碟青蔬中看见春山秋水，在一碗清粥里尝到寰球清和。

文震亨《长物志》论饮食，不谈珍馐，只说："茶寮宜小，炉宜精，水宜清，蔬果宜时。"

袁枚《随园食单》开篇即言："一物有一物之味，弗成混而同之。"他反对"耳餐"（听闻可口就追捧）、"目食"（只看卖相就下单），目标"味欲其鲜，趣欲其真"。最珍重的，是清炒笋、煨豆腐、蒸鲥鱼、煮芽菜——齐寻常物，却因"火候得宜，调味得法"而臻至味。

饮食之最高意境，是让食材我方谈话，而非用调料替它大喊。

2025 年 11 月，因《一饭封神》而出圈的上海大厨帅晓剑，应梅见的饭局邀请，来到重庆挑战用 100 元作念一桌菜肴，恶果只花了 55 元，就拿出了 5 谈充满巧念念的家常菜：丘北辣椒烧豆腐丸子，香辣爽口；咸菜泡椒土鸡蛋、咸鲜入味；烧椒鱼片，嫩滑香口；酒香豌豆尖，直露回甘；鸡鸭血萝卜丝汤，醇香悠长。

一饮一琢，固然浅易，却满堂叫好——这不单是是帅大厨的身手展现，更是帅厨和梅见对中国饮食共同的贯通和不雅念：通衢至简，内容本真。

近代茶谈与梅酒虽盛于日本，但不同于日本把稳器用与礼节的品饮格调，由梅见回应的中国青梅酒，彰显出更潜入浅出的审好意思，和更不拘一格的解放。

11 月 23 日，由帅大厨掌勺的"梅见 · 江洲宴"，在重庆半山川餐厅以一觥秋果煮金桂迎客。秋日时令生果、野山花土蜂蜜，煮金桂梅见酒，果香、桂花香、蜜香、梅香四溢。

此宴不以参鲍翅肚为傲，而以时令、技法与挂念为经纬，在八谈菜中勾连川扬、粤式与江南风范，演绎东方饮食的克制与深意。

开席先奉三味碟——松仁虾皮、梅菜花生、米椒海参，工整三味，用于席间清口。食材朴素，搭配却见心念念：虾皮提鲜，梅菜回甘，海参微辣，三者互为照射，如轻叩味蕾之门，为后续铺陈留出余步。

头盘为干烧大虾。此法溯源自上世纪 30 年代的海派川扬合流—— 1935 年董竹君于锦江小厨创制"干烧繁盛鱼"、1938 年吴湄于梅龙镇酒家进一步定型"干烧"技法，齐细密"荔枝口"之甜酸均衡，并佐以细面解腻。帅厨承此线索，以大虾代鱼，酱汁浓而不腻，面线细而柔韧，一浓一淡，恰合中庸之谈。

二汤"浊富蟛蜞"，其源可上溯至清代《调鼎集》所载羹汤之法。此书集董北砚《北砚食单》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》之精要，袁枚亦曾采撷入《随园食单》。宋东谈主已有以醉蟹制汤之习，今帅厨则先吊高等清汤，再以蟛蜞提鲜，辅以鸡肉、鱼肉，依湖州老法制成蓬松鱼丸置入汤盅。汤色澄莹，进口却丰腴如脂，细小中藏深厚。

三谈"玉翅奇珍"，脱胎于锦江小厨名菜"香酥鸭"——夙昔卓别林访沪，曾对此拍桌惊羡。帅厨巧念念更正，弃鸭取鸡，仅留翅尖骨，内酿秘制馅心，复以粤式酿法和会川式酥香。外表酥脆，内馅温润，一齐小翅，竟容南北技法于方寸。

四谈"红酥和牛"，以 A5 和牛经真空低温熟成，再速冻锁住肉汁，外裹酥皮烘烤。进口酥壳轻裂，内里肉脂温软，冬日之丰腴气味扑面而来。此非西法牛排之张扬，而是东方"藏"与"养"的现代解说。

席至中段，送上中点"无界蔬包"。传统素包有"大无界""小无界"之说，帅厨则取"须弥藏大千"之意。小小包子，亦可纳寰球。以老菜油炒制香菇、青笋与时蔬，生熟比例、油温火候齐严控，包子热腾、油润而不腻，一口下去，是朴素里的安逸安危。

五谈"远山蟹粉"，源于厨师儿时挂念。此菜妙在真与假的交汇：既有植物卵白制成的素蟹粉，亦有货真价实的秃黄油。先尝"假"，再品"真"，临了真假混食，两重鲜味：一为山野清鲜，一为江海甘醇。二者在舌上交汇，虚实相生，酷好盎然。

六谈"油浸白鲳"，取当季半斤傍边白鲳，正是鱼肉最肥沃之时。作念法源自渔民家常：以猪油、葱油、鸡油与酱油混配合底油，低温慢浸，锁住水分，使鱼肉肌理如绢，鲜美欲滴。无过剩调味，唯时节与火候谈话。

七谈主食"帆立贝红粥"，虽为斥逐，却无半分费解。以虾头熬油煸香，吊出浓鲜虾汤煮粥，再入虾肉精华与极少鲍鱼提味。粥体温润，鲜气内敛，正是宴席将尽时最熨帖的慰藉。

每谈菜上桌，齐伴帅厨温言讲授，不炫学、不卖弄，只说时节、风土与精心。雪落无声，梅香暗度，在这方寸席间，一场酒食之事成了东谈主与季节、当然、挂念的聚会。

斥逐时，蒸馏萃取玉兰花液，奶洗梅见橡木桶，馥郁梅香、玉兰幽香、香草奶昔，好听娇娆——恰似这冬夜余下的欢愉：不喧哗，自有声；不蛮横，却入心。

《朱子家训》有言："器用质而洁，瓦缶胜金玉；饮食约而精，园蔬愈珍馐。"质朴洁净的粗陶碗，胜过金杯玉盏；勤俭密致的园中菜，胜过八珍玉食。此非困难自守，而是对"物我联系"的理会贯通——东谈主不应为物所役，食不应为名所累。

汪曾祺先生写高邮咸鸭蛋，不外一句："筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。"却让多量东谈主垂涎。为何？因为鸭蛋是母亲腌的，是家乡湖水养的，是阳光与时分酿的。它的"味"，是挂念、是乡愁、是情面。比起栈房里摆盘密致却冰冷冻藏的"极品蛋"，这一声"吱"，才是信得过的"高等感"。

现代作者阿城在《谈天闲说》中回忆知青岁月，说最记起的是一碗酱油汤面："热汤一冲，酱油一淋，撒点葱花，香得魂都飞了。"其时无肉无蛋，却吃得心欣然足。如今八珍玉食堆满桌，却常食不甘味。为何？因其时饿，更因其时心净。饥饿能放大味觉，而清净能叫醒真味。

这种自古而今不拒绝的餐桌聪颖，在"梅见 · 江州宴"中，体现得大书特书。

江州字面上指的是重庆——梅见青梅酒的梓乡。但在中国历史的长河中，这个地名也一经描画过长江流域的江西、安徽、浙江等地。滔滔长江东逝水，千年滋补，不仅育出鱼虾蟹、笋菌菜，更助长了一种洗尽铅华的饮食形而上学。

风范的搭配，从来不需要复杂的教科书。青梅之酸，可提鱼鲜；冬笋之脆，可破浓重；茉莉之清，可收甜腻。这些默契，早已写在长江两岸母亲们的灶台上，写在文东谈主的诗稿里，写在一碗粥、一碟菜的闲居中。

谩摘青梅尝煮酒，梅见，正是这一传统文化确现代抒发。它不争不抢，甘为错杂，却在要害技能托起食材的本味。与宴相佐，酒不夺味，菜不掩酒，二者如杵臼之交，淡而隽永。

《论语》有言："绘过后素。"先有素白基础底细，方可施以彩绘。饮食亦如斯。惟有守住素雅之本，方能生出万千风范。若底色已浊，纵有金玉堆砌，亦不外浮华幻影。

中国餐桌的内容，从来是素雅的。中国酒的至高意境，从来亦然素雅的。

它是一碟清炒时蔬上的露珠，是一碗米饭里蒸腾的热气，是一杯新茶浮起的幽香，是一壶青梅酒剩余的轻柔。它不高傲，不招摇，却能在无时无刻的咀嚼中，养东谈主筋骨，润东谈主心田。

毕竟，最高等的味谈，时常最朴素；最动东谈主的饭局，时常最家常。

素合计绚，淡合计真。

这一席东谈主间炊火，本就不必浓装艳抹。

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